바리스타라면 꼭 알아야 할. 커피 베이직(Coffee Basic) - 1

 

 

 

 

 

■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■

​제36편. 커피 베이직

ⓒunsplash

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● 커피(COFFEE)

커피란 음료로써 커피나무에서 커피 생두를 수확, 가공을 거쳐 로스팅 후 커피를 추출한 것을 말합니다.

ⓒpexels

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● 커피 생산지역 (커피벨트)

커피 재배가 가능한 지역으로 북위 25도에서 남위 25도의 범위를 말합니다. 커피 벨트(Coffee belt)라고 불리지만 커피 존(Coffee zone)​이라고 불리기도 합니다.

커피 벨트와 관련된 추가적인 내용이 궁금하시면 그림을 클릭해주세요 coffee belt ⓒsipcoffeehouse

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● 커피나무 (Coffee tree)

꼭두서니과의 코페아속에 속하는 쌍 떡잎 식물로 주요 품종으로는 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora) 1) , 리베리카(Liberica)가 있습니다.

 

1) 리베리카는 주로 로부스타(Robusta)라고 불립니다.

 

Coffee tree ⓒsca.coffee

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● 아라비카 & 로부스타(Arabica & Robusta)

ⓒkuduarts

아라비카	품종	로부스타
에티오피아	원산지	콩고
중남미 및 아프리카	주요 생산국가	아시아 및 아프리카 일부
800-2,000m	재배 고도	700m 이하
낮음	질병 저항력	높음
약 1.4%	카페인 함량	약 2.2%
44개	염색체 수	22개
60-70%	생산량	30-40%
복잡 (신맛, 단맛, 쓴맛)	맛	단조로움 (단맛, 쓴맛)
향미가 좋음	향	향미가 단순
높음	가격	낮음

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● 커피 열매(Coffee Cherry)

커피 열매에는 보통 2개의 씨앗이 서로 마주보고 있습니다. 피베리는 열매에 둥그런 모양의 씨앗 1개가 있는 경우를 말하며, 트라이앵귤러 빈은 삼각형 모양의 3개의 커피 씨앗이 한 열매에 있는 경우를 말합니다. 피베리는 전체 수확량에서 약 10%정도를 차지하고 있으며 피베리의 생산량이 1%증가하게되면 전체 커피의 생산량은 0.75%정도 감소하는 경향이 있습니다. 피베리의 발생 원인은 다양하나 주로 유전적 결함과 불완전한 수정, 그리고 재배 환경의 영향으로 주로 발생하고 있습니다.

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* 피베리와 트라이앵귤러 빈의 경우 결점두로 분류 1).

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1) 과거에는 피베리가 결점두로 분류되었으나 최근에는 피베리를 따로 모아 판매가 될 정도로 독특한 맛을 인정받고 있습니다. 트라이앵귤러의 경우에도 결점두로 분류되기도 합니다.

플랫빈과 피베리, 그리고 트라이앵귤러 빈 ⓒkonacoffeeandtea, flickr

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● 에스프레소(Espresso)

에스프레소와 관련된 추가적인 내용이 궁금하시면 그림을 클릭해주세요 Espresso ⓒunsplash

 

고온의 물을 미세하게 분쇄된 커피 가루에 높은 압력을 가해 추출해내는 고농축 커피의 일종입니다. 에스프레소는 다양한 커피 메뉴의 기본 베이스가 됩니다.

 

1. 에스프레소의 구성

* 크레마(Crema)

지방과 휘발성 가스로 구성된 크레마는 아래와 같은 역할을 합니다

 

1) 혀를 코팅하며, 다양한 향미를 느낄 수 있게 해줌

2) 바디감을 형성

3) 온도 및 아로마 유지

4) 여운(Aftertaste) 형성

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* 커피 (Coffee) - 바디 & 하트

 

미네랄과 지방, 당과 유기산 그리고 카페인으로 구성된 커피는 초반에 추출되는 커피를 가리키는 하트와 하트 이후 추출되는 바디로 구성되어 있습니다. 커피의 맛과 향을 구성합니다.

2. 에스프레소 추출을 위해 필요한 도구들

1. 머신

에스프레소 추출을 위한 물의 흐름과 물의 양, 물의 온도와 압력을 유지하면서 우유를 데우고 커품을 내는데 필요한 스팀을 제공합니다.

 

1) 스위치 - 머신의 전원을 ON/OFF

2) 드립 트레이 - 사용한 물이 빠지는 부분

3) 스팀 노즐 - 스팀이 통과되는 통로

4) 스팀 밸브 - 스팀을 나오게 해주는 손잡이

5) 온수추출레버 - 커피 머신의 온수를 추출하는 손잡이

6) 온수 디스펜서 - 커피 머신의 온수가 나오는 부분

7) 보일러 압력 표시창 - 커피 머신의 압력을 보여주는 표시창

8) 스팀 노즐 팁 - 스팀이 직접 분사되는 부분

9) 그룹헤드 - 포터필터가 체결되는 부분

10) 포터필터

11) 워머 - 커피 머신의 보일러에서 생기는 열을 이용하여 잔을 데워주는 역할을 함

12) 가스켓 - 커피 추출 과정에서 머신의 압력이 새어나가지 않게 해주는 부품.

13) 샤워 스크린 - 커피 추출 과정에서 머신에서 나오는 고온의 물이 포터필터 내 커피 전반에 골고루 전달될 수 있도록 분산시켜주는 부품.

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2. 탬퍼

1) 그립(핸들) - 탬퍼의 손잡이 부분

2) 베이스 - 커피를 누르는 부분

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** 탬퍼는 일체형과 분리형이 있습니다.

3. 포터필터

1) 바스켓 - 분쇄된 커피 가루가 담기는 공간

2) 홀더 - 바스켓을 장착하는 부분

3) 스파웃 - 추출된 커피가 흘러 내려오는 부분

* 좌측은 더블 스파웃, 우측은 싱글 스파웃

 

 

 

* 좌측은 블라인드 필터 - 커피 머신의 청소를 위해 사용되는 필터로 구멍이 없이 막혀있습니다

* 우측은 바텀리스 포터필터로 스파웃이 없는 것이 특징입니다

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4. 그라인더

1) 호퍼 - 분쇄 전 원두를 담아 두는 통

2) 빈 게이트 - 분쇄를 위해 호퍼에 있는 원두가 그라인더 버burr로 이동하는 통로

3) 분쇄조절 디스크 - 커피 분쇄의 입자를 조절하기 위해 그라인더 버의 간격을 조절하는 숫자가 적힌 판

4) 도저 - 분쇄된 커피 가루가 담기는 통

5) 도징 레버 - 도저에 담긴 커피가루를 포터필터로 옮겨 담기 위해 이동시키는 손잡이

6) 전원

7) 포터필터 포크 - 분쇄된 커피 가루를 담기위해 포터 필터를 거치하는 거치대

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5. 그 외

 

1) 스팀피처 - 스팀을 위한 우유를 담는 도구

2) 넉박스 - 추출 후 남은 커피 찌꺼기를 버리는 박스

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3) 브러시 - 커피 머신 및 그라인더 등 청소를 위한 도구

4) 커피 머신 세정제 - 커피 머신을 청소하는 세척제