반응형 커피 프로세스/신규 가공방식8 와인에서 배우는 커피 발효. 탄산 침용 ■ [커피 프로세스 18] ■와인 제조와 더 가까워지고 있는 커피 발효/가공 ◆ 와인(Wine) ◆커피를 좋아하시는 분들 중 와인 문화에 관심이 많으신 분들, 혹은 이와 반대로 와인을 좋아하신 분들 중 커피에 빠지신 분들은 이 두 분야에서 공통점을 많이 찾으실 수 있으실 겁니다. 커피 산업은 용어, 그리고 농업 관행 등 다양한 와인 산업에서 영감을 받아왔습니다.그리고 최근에 들어 가장 눈에 띄는 분야가 바로 커피의 가공 방법입니다. 특히 스페셜티 분야에서 다양한 와인의 가공 방법을 적용하고 있습니다. 한 번의 유행으로 끝날 것이라는 예측과는 다르게 현재 커피 산업에서는 혁신적이고 실험적인 가공 기술이 지속적으로 업데이트되고 있습니다.◆ 와인 제조와 커피 ◆와인 산업은 매우 오랜 역사를 가지고 있습니다... 2024. 12. 25. 다양한 발효 방식의 비교. 향미커피/가향커피/공동발효커피(Flavoured/Infused/Co-fermented) ■ [커피 프로세스 17] ■향미커피/가향커피/공동발효커피. ◆ 시작에 앞서 ◆커피 가공 방법의 발달은 소비자들에게 다양한 커피의 맛과 향을 가진 커피를 접하게 해 줍니다. 그리고 커피를 재배하는 농부들은 자신들이 재배한 커피가 가진 맛과 향을 극대화해 주는 가공방법의 발전은 당연히 반가운 일입니다. 그러나 다양한 가공방법의 등장으로 우리는 때때로 혼란스러워지기도 합니다. * Perfect Daily Grind의 커피 발효와 가향 커피의 차이에 대한 글을 참고하여 작성한 글입니다. ◆ 무산소 발효와 탄산 침용 ◆스페셜티 커피 시장의 발전과 함께 가장 빠르게 변화하고 있는 커피 산업 중 하나가 바로 커피 가공 산업입니다. 지난 몇 년 동안 독특한 가공의 커피가 탄생하고 있고 시장에서 자리를 잡아가고 있습.. 2024. 12. 25. 김치 발효만 미생물이 적용되는 건 아닙니다. 커피 발효와 미생물. ■ [커피 프로세스 16] ■커피 발효와 미생물.ⓒpexels◆ 시작에 앞서 ◆지난 시간에 이어서 커피 발효에 관련된 이야기를 더 해보고자 합니다. 최근 커피 발효는 와인이나 수제 맥주 같은 술과 관련된 산업의 발효 방식을 많이 채택하고 있습니다.◆ 발효. 커피 가공의 일부? ◆커피의 가공에서 발효는 무조건적으로 발생하게 됩니다. 내추럴과 워시드로만 구분되었던 과거에는 커피의 발효 과정이 가공의 일부로 인식되기도 했습니다. 커피 원두에서 점액질을 제거하는 가장 저렴한 방법이기 때문입니다. 하지만 지금은 커피 제조 과정에서 하나의 과정으로 인정받고 있습니다.◆ 호흡과 발효 ◆호흡은 유기체가 유기 화합물당, 단백질의 지방산과 아미노산에 저장된 에너지를 활용하기 위해 사용하는 과정으로 유기 분자의 산화입니다.. 2024. 12. 25. 커피도 된장처럼 발효를 한다고? 발효 프로세스와 일관성. ■ [커피 프로세스 15] ■커피와 발효. 그리고 발효 프로세스의 일관성.◆ 시작에 앞서 ◆최근에 접하는 커피 산업의 뉴스나 산업에 대한 인터뷰를 접하다 보면 가장 관심을 받는 분야가 바로 커피 가공이라는 것을 접하신 분들이 많이 계실듯합니다. 그리고 생두를 구입하다 보면 정말 다양한 이름의 가공 방식을 접하게 됩니다. 이들 중 대부분은 발효와 관련된 새로운 접근 방식입니다.◆ 커피와 발효(Fermentation) ◆발효하면 어떤 것들이 생각나시나요? 한국인들에게 발효는 김치와 된장과 같은 음식이 생각나실 겁니다. 사실 발효와 관련된 음식은 많습니다. 요구르트나 치즈도 있겠지만 빵도 발효가 필요하며 와인, 그리고 커피도 발효와 관련이 되어 있습니다.사실 커피산업에서 발효는 분리가 되지 않는 매우 중요한.. 2024. 12. 25. 느림의 미학. 블랙 다이아몬드(Black diamond process) ■ [커피 프로세스 14] ■블랙 다이아몬드◆ 시작에 앞서 ◆이번 글은 매우 짧은 글이 되겠습니다. 이 독특한 이름의 발효/건조 방식은 코스타리카의 한 농장을 대표하는 커피 가공 방식입니다.◆ 라스 라하스(Las Lajas) 농장 ◆코스타리카 센트럴 벨리(Central Valley)의 포아스(Poas) 지역의 라스 라하스 농장은 다양한 품종을 재배하는 농장입니다. 이곳의 3대 농장주인 오스카 샤콘(Oscar Chacon)과 프란시스카 샤콘(Francisca Chacon)은 실험과 혁신을 통해 완벽한 커피를 만들기 위해서 끊임없이 도전하고 노력하고 있습니다.◆ 그 농장 아니야? ◆코스타리카는 허니 프로세스 말고 또 하나의 독특한 건조/발효 프로세스가 있는데 바로 펠라 네그라(Perla Negra)와 알.. 2024. 12. 25. 흑진주라는 이름의 커피 가공. 펠라 네그라/알마 네그라(Perla Negra/Alma Negra) ■ [커피 프로세스 08] ■펠라 네그라/알마 네그라◆ 시작에 앞서 ◆펠라 네그라(Perla Negra)/알마 네그라(Alma Negra) 가공 방식은 코스타리카 라스 라하스(Las Lajs) 농장에서 이뤄지고 있는 독창적인 가공 방식입니다. 이 가공 방식은 얼핏 보면 내추럴(Natural) 가공 방식과 매우 유사합니다.◆ 내추럴 가공의 진화 ◆펠라 네그라와 알마 네그라의 가공 방식에 대한 설명에 대해 생두 업체에서는 이런 표현을 쓰기도 합니다. 'XX ~ XX Brix의 체리만 골라...'. 이 멘트가 사실 펠라 네그라와 알마 네그라의 가공 방식을 오해하게 만들 수 있다고 생각하였습니다.이 가공법들은 내추럴 가공과 매우 흡사합니다. 그러나 이 가공법은 기존의 내추럴 가공 방법과는 큰 차이가 있습니다... 2024. 12. 24. 이전 1 2 다음 반응형
