■ [커피 프로세스 05] ■
펄프드 내추럴 가공 방식(feat. 허니프로세싱)
◆ 시작에 앞서 ◆
브라질은 커피 산업에서 어마어마한 영향력을 가지고 있습니다. 브라질은 세계 최대의 커피 생산 국가이기 때문입니다. 브라질을 상징하는 것은 생산량뿐만이 아닙니다. 커피 품종, 개발, 연구, 축구 등 브라질을 상징하는 단어는 정말 많습니다. 이번에 소개해 드릴 가공 방법 역시 브라질을 상징하는 커피 문화 중 하나입니다.
◆ 펄프드 내추럴(Pulped Natural) ◆
앞서 저는 두 가지의 커피 가공 방식을 설명해 드렸습니다. 하나는 내추럴(Natural) 가공 방식이고 또 하나는 워시드(Washed) 가공 방식입니다. 이 두 가공 방법은 건식(dry), 습식(wet)으로 불리기도 합니다.
그리고 이 두 가공 방식은 가공 과정에서 물의 사용 여부에서도 차이가 있었지만, 체리에 붙은 과육을 벗겨내는지에 서도 큰 차이를 보였습니다.
커피 체리에 있는 과육을 우리는 펄프(Pulp)라고 불렀습니다. 펄프드 내추럴. 이 과육과 관련된 가공 방식이라고 우리는 조심스레 예측할 수 있습니다.
◆ 내추럴도 아니고 워시드도 아니여 ◆
펄프드 내추럴의 가장 큰 특징은 바로 이름에서 나와있는 펄핑(pulping)의 과정에서 알 수 있습니다. 커피 체리에서 껍질을 벗겨내면 나오는 이 과육을 워시드 가공 방식에서는 모두 벗겨냅니다. 이 과정을 거치면 미끌미끌하고 끈적끈적한 뮤실리지(Mucilage)라는 점액질이 나옵니다. 워시드 가공 방식에서는 이것을 모두 제거하는 반면 펄프드 내추럴은 이 점액질을 제거하지 않은 채로 가공을 진행하게 됩니다.
◆ 가공 과정을 보면 내추럴이 아닌 것 같습니다만.. ◆
펄프드 내추럴 가공 방식은 내추럴/워시드 가공 방식의 커피 느낌을 모두 가지는 커피라고 많이들 표현합니다. 펄프드 내추럴 가공 방식은 커피 체리의 선별, 그리고 펄핑을 하는 과정으로만 본다면 마치 워시드 가공 방식 같지만, 점액질을 제거하지 않고 바로 건조를 하는 방식을 따르기에 내추럴 가공 방식에서 얻을 수 있는 커피의 특성을 가지기도 합니다.
간단하게 내추럴, 워시드, 펄프드 내추럴의 가공 방식의 차이를 살펴보자면 수확한 체리에서 이물질을 제거하는 방법이 과거에는 내추럴 가공 방식처럼 키 질(Winnowing)과 체 질(Sifting)로 이뤄졌습니다. 현재에는 농장마다 차이는 존재하겠지만, 워시드 가공 방식에서 이물질나뭇잎, 나뭇가지, 돌과 가벼운 체리(floater)와 무거운 체리(sinker)를 분리하는 방법인 물에 체리를 담가서 체리를 구분하는 방식을 사용하는 농장도 존재합니다.
◆ 브라질 ◆
펄프드 내추럴 가공 방식은 브라질에서 처음으로 사용한 가공 방식입니다. 과거에 브라질에서는 내추럴 가공 방식을 많이 채택하여 커피를 가공하였습니다. 그럼 왜 브라질에서는 이 방식을 개발하여 커피를 가공한 것일까요?
가장 먼저 살펴보아야 할 브라질 커피의 차이점은 바로 수확 방법에 있습니다.
브라질은 세계 최대의 커피 생산 국가입니다. 브라질은 넓은 평원에서 커피를 재배하는 농장들이 많으며 이로 인해 자동화된 기계를 적극적으로 활용할 수 있는 환경이 구성되어 있습니다. 이렇게 기계로 커피를 수확하게 되면 빠르고 많은 양의 커피를 수확하는 게 가능해지며 인건비를 절감할 수 있다는 장점이 있습니다. 그러나 이렇게 수확되는 커피들에게는 문제가 존재합니다. 바로 제대로 익지 않은 커피 체리까지 함께 수확된다는 것입니다.
다른 이유는 건조에서 그 이유를 찾을 수 있습니다. 펄프드 내추럴 가공 방식에서는 껍질을 벗겨냅니다. 이 하나의 차이는 내추럴 가공 방식과 펄프드 가공 방식의 건조 과정에서 발효를 보다 빠르게 합니다. 그러므로 인해서 건조 과정의 내추럴에 비해 짧습니다. 건조 시간이 짧아지면 또 하나의 장점이 생기는데 바로 오랜 건조 시간에 의한 과발효의 리스크를 줄일 수 있습니다.
자. 브라질에서 펄프드 내추럴 가공 방식을 채택한 상황에 대해 말해보았습니다. 그렇지만 쉽게 납득은 되지 않습니다. 대량 수확과 기계 수확, 그리고 건조 시간을 줄인다. 이게 무슨 상관일까라는 생각이 드실 수도 있습니다.
기계를 이용한 대량 수확에서 얻을 수 있는 장점은 시간과 인건비의 절약입니다. 문제는 사람이 핸드 피킹(Hand picking)으로 얻는 균일한 수준의 커피 수확이 기계로 수확할 때에는 불가능해집니다. 즉 체리들이 서로 다른 익힘이 생긴다는 것입니다. 펄프드 내추럴은 공정의 과정으로 덜 익은 체리를 구분해 낸 뒤 발효 및 건조를 시작합니다. 그리고 이 가공 방법은 기존의 내추럴 가공 방식에 비해 짧은 건조 시간을 필요로 합니다.
이 가공 방법은 시대의 발전으로 덜 익은 체리를 구분하는 기술의 탄생으로 실현이 가능해진 가공 방법이라고 저는 생각합니다.
대랑 수확을 통해 덜 익은 체리까지 기계가 일을 해주는 데다 점액질을 남긴 뒤 발효/건조를 통해서 시간도 앞당길 수 있으며 특이한 이 발효/건조 과정으로 내추럴 커피와 워시드 커피의 느낌을 동시에 받을 수 있는 커피까지 만들어집니다. 그리고 워시드 가공 방법에 비해서 물의 사용도 적습니다.
◆ 허니 프로세스는 그럼 왜? ◆
허니 프로세스를 펄프드 내추럴 가공 방식과 같은 맥락에서 바라보는 것은 아니라고 생각하지만, 많은 커피 업계에서는 펄프드 내추럴 가공 방식과 허니 프로세스를 같은 카테고리로 소개하기도 합니다. 두 가공 방법 모두 점액질전부 혹은 일부를 남긴 채로 발효/건조하는 방식이기 때문입니다.
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