■ [커피 프로세스 03] ■
내추럴 가공 방식
◆ 시작에 앞서 ◆
커피 프로세스 2편에서 커피 체리가 어떻게 이루어져 있는지와 과거부터 이어져오는 대표적인 커피 가공 방식에는 3가지가 있다고 짧게 설명을 드려보았습니다.
이번에는 전통 커피 가공 방식 중 하나인 내추럴(Natural) 가공 방식에 대해 알아보고자 합니다.
이번에 알려드릴 내추럴 방식은 과거부터 이어져온 전통방식에 대해 알려드리고자 합니다.
◆ 내추럴 혹은 건식법(Dry method) ◆
내추럴 혹은 건식법이라 불리는 이 커피 가공 방식은 주로 물이 부족하거나 햇볕이 좋은 지역에서 주로 채택된 가공 방식입니다. 이 가공 방식은 커피 체리를 수확한 뒤 과육(펄프.Pulp)을 제거하지 않고 체리를 그대로 햇빛에 건조하여 가공하는 방법입니다.
◆ 가공 순서 ◆
지역, 나라, 그리고 산업의 발전으로 차이가 있을 수 있지만 과거부터 이어져온 전통의 내추럴 가공 방식을 소개해 드리겠습니다. 내추럴 가공 방식은 체리를 수확 후 체리를 그대로 건조하는 방식과 이물질을 제거/분리를 한 뒤 체리를 건조하는 방식이 있습니다.
이물질을 제거/분리하는 방식은 키질(winnowing)이나 체질(sifting)을 통해 이물질을 먼저 제거해 준 뒤 기계 혹은 물을 이용하여 돌과 무거운 체리(Sinker)와 가벼운 체리(Floater)를 제거해 줍니다. 이런 다음에 파티오(Patio)라고 부르는 마당에 커피 체리를 펼쳐서 건조합니다.
◆ 내추럴 가공 시 단계별 상태 변화 ◆
수확한 체리를 건조하여 수분율이 12%가 될 때까지 건조합니다. 미성숙 체리가 많은 경우 건조 온도를 낮은 온도(30℃ 이하)로 천천히 진행해 주어야 블랙 빈(Black bean)으로 진행되지 않습니다.
진한 갈색 상태가 되면 외피를 제거하는 탈곡 과정을 거치게 됩니다.
◆ 내추럴 가공 방식을 채택하는 국가 ◆
내추럴 가공 방식은 매우 오래된 전통의 커피 가공 방식입니다. 여전히 이 가공 방식으로 커피 가공을 하는 나라가 존재합니다. 에티오피아, 인도네시아, 예멘과 같은 나라인데, 대부분 빈곤한 나라, 그리고 앞서 설명드렸듯 물이 부족한 나라가 이 방식으로 커피를 가공하고 있습니다.
◆ 내추럴 가공 방식의 특징 ◆
내추럴 가공 방식은 체리를 통째로 건조하는 과정을 통해 과육, 점액질(Mucilage), 파치먼트(Parchment)가 하나가 된 상태에서 벗겨내기 때문에 로스팅 후 부산물이 워시드(Washed) 가공 방식에 비해 적은 것이 특징입니다.
내추럴 커피는 과육의 성분이 건조 과정에서 맛에 관여를 줍니다. 그로 인해과일의 향과 단맛이 나는 것이 특징입니다.
이 가공 방식에는 단점이 존재하는데, 건조 과정에서 균일한 가공이 되지 않습니다. 이는 몇 가지의 환경적인 이유가 있습니다. 커피 체리의 크기가 다르거나 또는 덜 익은 체리가 섞여 있을 경우 균일한 가공이 되지 않습니다. 그리고 파티오에 펼쳐 가공하는 경우 가공 과정에서 체리가 쌓이면서 위, 아래 체리가 동일한 일조량과 열을 받지 못한다는 점입니다. 그리고 커피 체리를 제대로 뒤집어주지 못할 경우 아래에서 오랜 시간 건조되는 체리들에 곰팡이가 생기거나 부패하는 경우가 발생합니다. 이런 문제를 해결하기 위해 아프리칸 베드라는 형태의 건조 기구를 사용하는 경우가 많습니다.
또 다른 단점은 충분한 일조량을 필요로 하지만 갑작스러운 소나기, 혹은 구름이 낀 날씨가 많을 경우 체리의 건조 시간의 차이로 균일한 품질이 형성되지 않을 가능성이 높습니다.
그리고 건조 및 가공의 과정에서 과발효 되는 경우 시큼한 향이나 알코올 향과 같은 불쾌한 향 1)을 가진 커피가 될 수 있습니다.
1) 이는 비교적 최근에 등장한 무산소 발효 가공 방식에서도 느껴지는 경우가 많습니다.
'커피 프로세스 > 전통 가공방식' 카테고리의 다른 글
| 다크하고 흙맛이 인상적인. 인도네시아 수마트라 타입(Wet hulling/giling basah) (0) | 2024.12.24 |
|---|---|
| 브라질을 대표하는 커피 가공 방식. 펄프드 내추럴 가공 방식(Pulped natural process) (1) | 2024.12.23 |
| 클린한 맛과 산뜻한 커피를 만들어주는. 워시드 커피 가공 방식(Washed process) (0) | 2024.12.23 |
| 커피 수확 후 가공 과정 (0) | 2024.12.23 |
| 커피 수확과 그 방법(harvesting) (0) | 2024.12.23 |
