본문 바로가기
반응형

전체 글168

커피도 된장처럼 발효를 한다고? 발효 프로세스와 일관성. ​■ [커피 프로세스 15] ■커피와 발효. 그리고 발효 프로세스의 일관성.◆ 시작에 앞서 ◆최근에 접하는 커피 산업의 뉴스나 산업에 대한 인터뷰를 접하다 보면 가장 관심을 받는 분야가 바로 커피 가공이라는 것을 접하신 분들이 많이 계실듯합니다. 그리고 생두를 구입하다 보면 정말 다양한 이름의 가공 방식을 접하게 됩니다. 이들 중 대부분은 발효와 관련된 새로운 접근 방식입니다.◆ 커피와 발효(Fermentation) ◆발효하면 어떤 것들이 생각나시나요? 한국인들에게 발효는 김치와 된장과 같은 음식이 생각나실 겁니다. 사실 발효와 관련된 음식은 많습니다. 요구르트나 치즈도 있겠지만 빵도 발효가 필요하며 와인, 그리고 커피도 발효와 관련이 되어 있습니다.사실 커피산업에서 발효는 분리가 되지 않는 매우 중요한.. 2024. 12. 25.
느림의 미학. 블랙 다이아몬드(Black diamond process) ​■ [커피 프로세스 14] ■블랙 다이아몬드​◆ 시작에 앞서 ◆이번 글은 매우 짧은 글이 되겠습니다. 이 독특한 이름의 발효/건조 방식은 코스타리카의 한 농장을 대표하는 커피 가공 방식입니다.◆ 라스 라하스(Las Lajas) 농장 ◆코스타리카 센트럴 벨리(Central Valley)의 포아스(Poas) 지역의 라스 라하스 농장은 다양한 품종을 재배하는 농장입니다. 이곳의 3대 농장주인 오스카 샤콘(Oscar Chacon)과 프란시스카 샤콘(Francisca Chacon)은 실험과 혁신을 통해 완벽한 커피를 만들기 위해서 끊임없이 도전하고 노력하고 있습니다.◆ 그 농장 아니야? ◆코스타리카는 허니 프로세스 말고 또 하나의 독특한 건조/발효 프로세스가 있는데 바로 펠라 네그라(Perla Negra)와 알.. 2024. 12. 25.
커피 건조 이후 커피는 어떻게 될까? ■ [커피 프로세스 13] ■건조 이후 커피 가공 공정​ ◆ 시작에 앞서 ◆이번에는 커피 가공 공정에서 발효/건조 이후 커피 가공 공정에 대해 이야기해 보고자 합니다.◆ 프리 클리닝(Pre-cleaning) ◆건조 과정에서 커피는 많은 이물질에 노출이 됩니다. 그렇기에 탈곡(Milling) 전에 반드시 먼지 혹은 이물질을 제거해 줘야 합니다. 클리닝 과정에서 크기와 무게의 차이를 이용한 제거 과정을 하게 됩니다. 이물질을 제거하지 않은 상태로 탈곡을 진행하게 되면 탈곡 기계에 손상을 주게 됩니다. ◆ 돌 제거(Destoning) ◆돌 역시 탈곡 전에 미리 제거해 줘야 합니다. 그렇지 않으면 탈곡 기계에 손상을 주게 됩니다. 또한 분류되지 않은 돌이 커피에 섞이게 되면 결점으로 간주되어 커피 등급에 나쁜 .. 2024. 12. 25.
인도 여름 장마가 커피에 미치는 영향. 인도 몬순 프로세스(India monsoon process) ​■ [커피 프로세스 12] ■인도 몬순 프로세스◆ 시작에 앞서 ◆인도에는 몬순(Monsoon)이라고 불리는 우기(​雨期)가 있습니다. 우리나라로 치면 장마를 뜻합니다. 이 독특한 커피 프로세스의 이름에서 우리는 하나를 추측할 수 있습니다. 이 프로세스는 비와 관련되어 있을 가능성이 높다는 것입니다.◆ 바바 부단(Baba Budan) ◆커피의 역사에서, 그리고 인도의 커피 역사에서 빠지지 않는 한 명의 인물이 있습니다. 인도의 이슬람 승려인 바바 부단입니다. 그는 1600년경에 예멘에서 7개의 커피 씨앗 1)을 훔쳤습니다. 그리고 인도의 마이소어(Mysore) 지역에 이 커피들을 심게 됩니다. 그는 찬드라드로나(Chandradrona) 산맥의 봉우리에 이 커피들을 심었는데, 이 산은 그의 이름을 따서 바.. 2024. 12. 25.
오크통에 숙성 된 커피의 맛은 어떨까? 베럴 에이징(Barrel aging) ​■ [커피 프로세스 11] ■배럴 에이징◆ 시작에 앞서 ◆글을 쓰는 시점에서 지난 몇 년간 정말 다양한 커피 가공 프로세스가 등장했습니다. 대표적인 방법이 바로 무산소 발효( Anaerobic fermentation)입니다. 커피 산업은 와인 산업과 유사한 점이 많습니다. 그리고 커피의 발효과정에서 와인 산업의 방식을 하나 가져오게 됩니다.◆ 배럴 에이징(Barrel aging) ◆배럴 에이징은 위스키, 와인, 혹은 맥주를 담글 때 사용한 오크통을 사용하여 커피를 발효시키는 방법입니다. 커피를 발효시킬 때 사용하는 오크통에는 알코올이 남아 있습니다. 커피는 남아있는 알코올을 흡수하게 됩니다. 이런 과정으로 인해 베럴 에이징을 통해 발효된 커피는 매우 독특한 향을 가지게 됩니다.◆ 새롭지는 않습니다..... 2024. 12. 25.
정말 카페인이 없을까? 디-카페인 프로세스(De caffeine process) ■ [커피 프로세스 10] ■디-카페인 프로세스◆ 시작에 앞서 ◆커피 시장이 빠르게 성장하면서 또 다른 커피의 한 분야도 발전합니다. 카페인에 민감한 사람들이 어쩔 수 없이 찾게 되었던 디카페인 커피(De caffeine coffee)가 바로 그것입니다.◆ 프리드리브 룽게(Friedlieb Runge) ◆19세기 독일의 화학자인 프리드리브 페르디난드 룽게는 시인이자 정치가, 그리고 과학자였던 요한 볼프강 폰 괴테(Johann Wolfgang von Goethe)의 관심을 받게 됩니다. 당시 룽게가 진행하던 하나의 프로젝트 때문이었습니다. 나이트셰이드 (Nightshade)라고 부르던 이 프로젝트는 동공 확장과 관련된 화합물에 대한 프로젝트였습니다. 괴테는 자신이 가지고 있던 커피를 룽게에게 분석을 요청하.. 2024. 12. 25.
반응형

티스토리툴바