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커피잡담소

식물성 우유 2023 WBC(월드 바리스타 챔피언십)부터 사용이 허용 되다.

by 빈로그(BeanLog) 2025. 1. 16.
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제04편. 세계 월드 바리스타 대회의 우유 규정 변경에 대해.


Perfectdailygrind에 2023.3.2 / 2023.10.5 일에 기재된 기사 내용을 가져온 글입니다.


◆ 2023 WBC의 변경된 규칙 및 규정 발표 ◆

2022년 12월 22일. 스페셜티 커피 협회(SCA.Specialty Coffee Association)에서는 아테네에서 열릴 2023년 세계 바리스타 챔피언십(WBC.World Barista Championship)의 변경된 규칙과 규정을 발표했습니다.

이중 가장 큰 변화는 '식물성 우유, 혹은 기타 동물성 우유의 사용'을 승인한 것입니다. WBC에서는 규정된 시간 안에 에스프레소, 우유가 들어간 음료(Milk beverage), 그리고 창작 음료(signature menu)를 만들어 내야 합니다.

2022년 WBC까지는 우유 음료에 대한 규칙이 다음과 같이 명시되어 있었습니다.

 

"우유 음료는 에스프레소 1샷과 진짜 우유가 결합되어야 합니다"

"A milk beverage is a combination of 1 single shot of espresso (per the definition of espresso in the ‘Espresso’ section) and steamed cow’s milk."

 

이 전까지 각 나라의 국가대표 선발전 및 WBC 참가자들은 우유 음료를 만들 때 우리가 알고 마시는 기존의 우유만을 사용해야 했다는 의미입니다. 그 외의 우유를 대회에서 사용하면 0점을 받을 위험성이 존재했다는 의미입니다.

ⓒperfectdailygrind

◆ 우유 사용에 대한 대회 규칙 변경의 지속적 요구 ◆

대회의 규칙이 급작스럽게 변화한 것은 전혀 아닙니다. 오래전부터 식물성 우유에 대한 대회 사용 요구는 지속적으로 존재해 왔습니다. 그리고 이러한 요구는 계속 증가하고 있었습니다. SCA가 WBC에서 식물성 우유를 허용하는 것은 사실 시간문제였다고 말합니다.

ⓒperfectdailygrind

◆ 귀리 우유의 대회 사용 ◆

식물성 우유의 대회 사용은 이전부터 몇몇 바리스타가 시도하였었습니다. 2019년 캐나다 바리스타 챔피언십에서 크리스티안 텔레즈(Cristian Tellez)는 Minor Figures의 귀리 우유를 사용하여 대회에서 실격을 당했었고, 2023년 독일 바리스타 챔피언십에서 미코라이 포시에차(Mikolaj Pociecha)도 귀리 우유를 사용했습니다. 미코라이의 실격은 '신앙에 근거한 차별 중단'을 목표로 하는 독일의 평등 대우 일반법에 위배된다고 주장하기도 했습니다.

이로 인해 미코라이와 함께 WBC의 우유 규정에 항의한 Suedhang Kaffee는 SCA 독일에 공개 성명을 발표했습니다. 성명의 내용은 "다가오는 모든 대회에서 우유 사용의 의무화를 하지 않을 것을 요구한다"라는 내용이었습니다. 그들은 앞으로의 모든 대회에 포괄적이면서도 새로운 규칙을 개발할 것을 요청하였습니다. 오틀리(Oatly) 회사 역시 우유 규정을 폐지해 달라는 공개서한을 SCA에 보내기도 했습니다.

영국 오틀리의 시장 개발 관리자이자 Headstand의 창립자인 조쉬 타를로(Josh Tarlo)는 이러한 상황에 대해 이렇게 말을 하기도 했습니다.

"저는 20년 전에 바리스타로 일을 시작했고 영국과 호주, 캐나다의 바리스타 대회에 참가했습니다. 그때는 식물성 우유를 커피와 함께 마시는 사람이 거의 없었지만 지금은 그렇지 않습니다. 또한 우유를 마시지 않는 바리스타들이 많아졌고, 이러한 이유로 그들이 바리스타 대회에서 경쟁하지 못하는 상황도 많이 발생하고 있습니다"

ⓒfoodbank

◆ 식물성 우유 시장의 성장 ◆

식물성 우유가 시장에서 인기가 있다는 사실은, 대회적 규칙 이슈를 따지기에 앞서 시장에서 증명되고 있습니다. Stumptown, Blue Bottle, Onyx Coffee Lab과 같은 스페셜티 커피를 다루는 주요 업체들은 귀리 우유를 기본으로 사용하고 있습니다.

ⓒbrunch

◆ SCA의 대응 ◆

SCA에서는 2021년에 이미 대회의 규정을 바꾸려는 계획이 있었지만 코로나19라는 세계적인 전염병으로 인해 규정의 업데이트를 뒤로 미룰 수밖에 없었다고 합니다.

그들은 몇 년 전부터 식물성 우유를 포함하는 규칙을 만들기 위한 움직임을 보이고 있었으며 대회에 참가하는 바리스타들에 대해 많은 유연성을 제공하는 것이 목표라고 하였습니다.

ⓒperfectdailygrind

◆ 모두가 환영하는 변화? ◆

이러한 변화를 반기는 바리스타들도 있는 반면, 몇몇 전문가들은 갑작스러운 변화에 대해 비판적인 의견도 존재합니다. 그들이 우려하는 점은 이런 부분입니다.

첫 번째로, 식물성 우유의 규정에 대한 심사위원들의 기준에 대반 부분입니다. 새로운 규칙이 적용되면 많은 바리스타들이 귀리나 콩, 아몬드, 코코넛과 같은 다양한 우유를 사용하게 됩니다. 다양한 식물성 우유들은 다양한 맛과 질감을 가지고 있는데, 이러한 다양성에 대한 심사위원들의 평가가 더 복잡해지는 것에 대한 우려가 존재합니다.

두 번째로, 식물성 우유의 사용이 정말 공평한 경쟁을 만드는 것인지에 대한 우려입니다. 기존의 우유는 식물성 우유에 비해 크리미 합니다. 식물성 우유는 동물성 우유에 비해 이러한 특성을 재현하는 것이 매우 힘듭니다. 이러한 차이로 인해 우유 음료에서 식물성 우유의 사용이 동등한 경쟁을 이끌어낼 수 있을지에 대해서 우려가 섞인 시선이 존재합니다.

ⓒperfectdailygrind

◆ SCA 스웨덴. 최초의 식물성 우유 라테 아트 챔피언십 개최 ◆

이러한 다양한 시선들 속에서 SCA 스웨덴 지부는 2023년 식물성 우유 라테 아트 챔피언십에 개최를 결정했습니다. SCA 스웨덴은 이 결정에 대해 이렇게 말합니다.

"커피 산업은 지속 가능한 것이 아닐지도 모릅니다. 지금 우리가 중점을 둬야 하는 것은 탄소 제로의 움직입니다. SCA 스웨덴은 환경에 미치는 영향을 최소화하면서도 맛과 성능을 희생할 필요가 없다는 것을 보여주기 위해 이러한 결정을 내렸습니다. 이번 스웨덴 라테 아트 챔피언십은 역대 대회들 중 가장 적은 탄소 배출을 했을 것이라 추측할 수 있습니다."

ⓒperfectdailygrind

◆ 세계 라테 아트 챔피언십(WLAC)도 바뀔까? ◆

향후에 WLAC(World Latte Art Championship)에서 식물성 우유가 사용될 수 있을지에 대해서도 주목을 받고 있습니다. 식물성 우유는 기존의 우유에 비해서 스티밍이 어렵습니다. 즉 공기 주입의 양부터 온도까지 기존과는 다른 방법을 사용해야 한다는 뜻이 됩니다.

WBC 대회 규칙의 변경으로 인해 WLAC도 변화는 불가피해졌습니다.

 

"앞으로 많은 세계 무대에서 더 많은 식물성 우유를 볼 수 있게 될 겁니다."

 

ⓒperfectdailygrind

◆ 한국의 카페들도 이 변화를 반기지 않을까 ◆

개인적인 사견이지만, 이러한 변화는 한국의 카페에서 매우 반기는 변화일듯합니다. 한국에서는 최근 계속해서 상승하는 우유값으로 인해 우류를 사용하는 많은 산업분야에서 고통스러워하고 있습니다. 이러한 세계 수준의 커피 문화의 변화는 우유 사용에 있어서 다양성을 공개적으로 허락받는 효과도 존재한다고 개인적으로 보고 있습니다. 앞으로 한국에서도 다양한 우유를 사용하는 카페가 늘어나지 않을까 생각합니다.


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