커피 수확과 그 방법(harvesting)

■ [커피 프로세스 01] ■

커피 수확 방법(Harvesting)

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◆ 시작에 앞서 ◆

커피에 대한 정보를 얻다 보면 커피를 체리(Cherry 또는 열매)라고 표현을 많이 합니다. 우리가 먹는 과일은 모두 수확의 과정 이후 선별과 포장을 거쳐서 제품으로 판매됩니다.

커피 또한 같습니다. 물론 선별과 포장의 과정 중간에 커피를 가공하는 조금 복잡한 과정이 있지만 말입니다.

이번에는 커피의 수확 방법에 대해 간단히 알아볼까 합니다.

ⓒjapanesecoffeeco

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◆ 커피를 수확하는 방법 ◆

커피를 수확하는 방법은 지역마다 차이가 존재합니다. 이는 커피의 가공 방식이 지역마다 다르기에 이에 맞춰 커피의 수확 방식도 차이가 있을 수 있기 때문입니다.

커피를 수확하는 방법은 크게 3가지의 방법으로 구분됩니다.

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1. 핸드 피킹​(Hand picking. Selective harvesting)

인부(picker)가 바구니나 자루를 들고 농장의 커피나무에서 잘 익은 체리를 일일이 손으로 수확하는 방법입니다.

핸드 피킹의 장점은 바로 우수한 커피 품질 확보가 가능하다는 점입니다. 잘 익은 커피만 수확하기 때문입니다. 이러한 이유로 명문 농장에서는 여전히 이런 핸드 피킹 방법을 통해 커피를 수확하고 있습니다.

핸드 피킹으로 수확하는 방식의 장점이 사람이 직접 일을 함으로써 얻은 결과물이라면 단점 또한 사람에 의해 발생합니다. 잘 익은 커피만을 직접 수확해야 1)하는데 이는 인부의 경험, 즉 일의 숙련도를 요구합니다. 그리고 한 번에 모든 커피를 수확하는 게 아니다 보니 여러 번에 나누어 수확을 해야 합니다. 넓은 농장일수록 많은 인부를 고용해야 합니다.

핸드 피킹 방식은 높은 커피의 품질을 확보할 수 있고 커피를 수확하는 데 있어서 커피나무의 손상도 최소화할 수 있지만, 사람의 경험치를 필요로 하고 인건비라는 비용을 지출해야 한다는 단점이 존재합니다. 커피농장에서는 수확 시기에 인부들이 농장에 있어야 하는데 고용 또는 고정된 인부를 보유 최근에는 중남미의 나라에서는 노동의 강도 대비 낮은 인건비로 커피 농장에 취업하는 것을 꺼린다고 합니다. 수확 시기에 인부가 없어 커피를 제대로 수확하지 못하는 농장도 많이 발생하고 있습니다.

핸드 피킹은 주로 고지대의 경사가 존재하는 기계 수확이 불가능한 농장에서 고품질의 커피를 수확하기 위해 여전히 사용되는 커피 수확 방법입니다.

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1) 일반적인 커피 체리는 초록빛을 띠다가 커피가 성숙되면 붉은빛으로 변합니다. 하지만 옐로, 혹은 오렌지와 같은 형태의 품종이 존재합니다. 이런 커피 품종은 커피의 성숙도를 육안으로 구분하는 게 매우 힘들다고 합니다. 초보 인부라면 더더욱 성숙된 체리를 선별하는 것이 힘들어집니다.

Hand picking ⓒrove

2. 스트리핑(​Stripping)

스트피핑 수확 방법에 대해 묘사하는 방식은 매우 다양합니다. 누군가는 뜯어낸다고 말하고 누군가는 훑어낸다고 말합니다.

스트리핑 수확 방법은 똑같이 사람이 하지만 핸드 피킹이 가지는 많은 양의 커피를 한 번에 많이 채집하지 못하는 단점을 어느 정도 보완하는 방식입니다. 주로 가지 하나를 훑어내는 방식으로 마치 소의 젖을 짜는 것과 유사하다고 해서 밀킹(milking)이라고도 표현합니다.

이 수확 방법은 커피가 균일하게 익는 지역에 적합한 채집 방법입니다. 그래야만이 커피를 효율적으로 수확할 수 있기 때문입니다.

이 채집 방식 역시 인부를 필요로 하나 핸드 피킹 방식에 비해 적은 인부를 필요로 한다는 장점이 존재하지만 나뭇가지를 훑으면서 채집을 하기 때문에 커피나무에 손상을 줄 수밖에 없는 커피 채집 방법입니다. 그리고 덜 익은 체리도 함께 수확되기 때문에 핸드 피킹에 비해 품질이 떨어질 수 있습니다.

stripping ⓒsteemit ​

3. 기계 수확(Mechanical harvesting)

기계 수확을 대표하는 나라가 브라질입니다. 기계 수확은 경작지가 평평하거나 커피나무의 간격이 넓은 지역, 또는 노동력이 부족하거나 임금이 비싼 지역에서 선택되고 있는 수확 방식입니다.

기계 수확 방식에 사용되는 기계는 나무의 키, 폭에 따라 조절이 가능한 기계를 사용하게 되는데, 유리 섬유나 나일론으로 된 살 모양의 막대로 나무에 진동을 줘서 익은 체리를 떨어뜨리는 방식으로 커피를 수확하게 됩니다.

이 방식의 장점은 노동력이 대폭 절감된다는 점과 대량의 커피를 한 번에 수확할 수 있다는 점입니다. 그러나 단점은 선별 수확이 힘들고 커피나무에 큰 손상을 줄 수밖에 없다는 점입니다. 또한 이러한 방식을 사용할 수 있는 농장은 대규모의 농장으로써 첨단화, 혹은 대량화 시설을 보유해야 한다는 점이 단점으로 꼽힙니다. 이러한 시설을 갖추기 위한 많은 투자비 또한 단점으로 꼽힙니다.

Mechanical harvesting ⓒ library

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◆ 마침 ◆

이번에는 커피라는 열매가 소비자에게 오는 가공과정에서 가장 먼저 이루어지는 커피의 수확, 그리고 그 수확의 방법에 대해 알아보았습니다.