■ [커피 프로세스 02] ■
커피 가공(Process) 과정에 대해
◆ 시작에 앞서 ◆
우리가 마시는 커피 열매를 체리(Cherry)라고 부르는 것을 아시나요? 이 커피 체리를 수확하여 일련의 과정을 통해 우리가 알고 있는 커피의 형태를 갖춰갑니다.
체리라는 단어를 들으면 누구나 과일의 모양을 떠올리게 되실 겁니다. 그런데 우리가 알고 있는 커피의 모습은 과일의 모습과는 전혀 다릅니다. 과일이라기보다는 씨앗처럼 보입니다.
맞습니다. 우리가 마시는 커피는 커피 체리에서 커피 빈(bean)이라는 콩, 혹은 씨앗이라고 부르는 부분을 일련의 과정을 통해 얻어 로스팅(Roasting)이라는 열을 가해 볶아낸 뒤 분쇄를 하여 우리가 마시게 되는 겁니다.
이번에는 커피의 체리에서 커피로 전해지는 과정인 커피 가공 과정(Coffee process)에 대해 적어볼까 합니다.
◆ 커피 체리(Coffee cherry) ◆
커피 체리는 과일의 구조를 떠올리시면 이해가 빠르실 수 있습니다.
먼저 겉껍질(Outer skin)이라는 과육의 바깥의 껍질이 있습니다. 과일로 말해도 껍질이죠.
껍질을 벗겨내면 과육(Pulp)이라는 부분이 나타납니다. 과일이라면 우리가 먹게 되는 부분입니다. 하지만 커피 과육은 먹지 않습니다. 1)
과육 안에는 생두를 감싸고 있는 단단한 껍질의 내과피(endocarp)가 있는데 이를 파치먼트(Parchment)라고 합니다. 그리고 내과피 각각의 생두를 감싸는 얇은 막을 은피(Silver skin)이라고 합니다.
그리고 우리가 부르는 커피가 나타납니다.
1) 커피 과육에 대해서 저는 커피를 배울 때 과육이 굉장히 맛이 없다고 배웠습니다. 그러나 몇몇 블로그, 유튜버, 커피 생두업자, 유명 로스터분들 중 몇몇 분이 과육이 맛있다고 하시는 분들을 보았습니다. 제가 먹어보지 않아서.. 진실은... 확답을 드리기가 힘드네요. 맛있다면 왜 버리는 건지..... 맛이 없으면 버리는 게 이해는 갑니다만...
◆ 커피 가공 과정 종류 ◆
커피 가공 방식은 정말 다양한 방법으로 진화하고 있습니다. 전통적 방식인 내추럴(Natural) 가공 방식과 워시드(Washed) 가공 방식에 브라질을 대표하는 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 등이 있었지만 최근엔 정말 다양한 가공 방식이 등장하고 있습니다.
이 밖에도 정말 정말 다양한 가공방식이 존재합니다. 이에 대해 하나씩 다뤄보겠습니다.
◆ 마침 ◆
이번에는 커피 가공이 무엇을 위한 과정인지에 대해 간략히 알아보았습니다.
다음에는 커피의 가공 방식 중 하나인 내추럴 가공 방식에 대해 글을 써보겠습니다.
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